종종 음식에 관련된 잘못된 지식이

일반인들 사이에서 정설화되는 경우를 보게된다.

그중에 하나가 한상문화고 그릇 하나에 몇명이건 숟가락을 동시에 담그는 것이다.

비위생적이며 감염의 위험도 가지고 있는데

이것은 분명 지양해야할 부분이다.

그런데... 그 이유를 알고 명확히 설명하는 사람을 못봤다.

그릇하나에 여러사람이 숟가락을 갖다대는것은 일제치하, 6.25 동란이 원인이 된 것이다.

일제말기 일본군은 전쟁물자보급을 위해 가정집의 쇳덩이는 모조리 약탈해갔다. 솥, 놋쇠그릇, 수저까지 모조리 쓸어갔다.

이 상황에서 끼니를 해결할 수 있는 방법이

아니 정확하게 각자 음식을 덜어먹을 수 있는 방법이 있나??

대충 나뭇가지 꺾어다가 젓가락을 만들고 숟가락을 만들어 썼다.

그릇이 없으니 큰 양푼 등을 이용해 음식을 담고 모여앉아 숟가락을 같이 담글 수 밖에 없었다.

그리고 얼마 지나지 않아 6.25를 겪는다.

찢어지게 가난한 상황에 그릇을 살 수 없음은 자명한일

역시나 그릇하나에 다같이 달라들(?)수밖에 없었다.

수저를 같은 그릇에 담그는 일은 문화가 아니라 물자부족으로인한 일시적인 현상으로 보는 것이 맞는 일일게다.

그나마 수저를 사용해서 망정이지 손으로 음식을 먹는 문화였다면 큰 그릇에 음식 담아두고 이사람저사람 손이 드나드는 광경(?)이 벌어졌을꺼다.

숟가락이 없어 젓가락으로만 식사를 해야하는 상황을 보고 젓가락만 사용하는 식문화라고 하지 않는다.

군에서 2년넘게 젓가락을 사용하지 않는다고해서 젓가락을 사용하지 않는 것이 아니다.

그냥 없으니 못쓴것일뿐

음식을 한군데 놓고 다같이 수저를 담그는 것은 문화가 아니라 특정상황에 벌어진 어쩔수 없는 현상으로 보는 것이 맞는 일일게다.

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일전에 한식세계화에 관한 글을 썼다.

그 글의 연장선에서 보아도 되고, 새로운 글로 보아도 될듯하다.

피자가 우리나라에 들어온지 30년이되었고, 우리 식생활에 깊이 침투했다는 기사를 봤다.

당시 어린 학생이었지만, 성인이되고나서 피자헛과 연관이 있는 회사에 취직하면서 알게된 지식을 나눌까 한다.


피자헛이란 브랜드의 매장이 국내에 처음들어왔을때...

그들이 무엇을 했는지 아는 사람은 많지 않다. 그리고 무엇이 그들의 사업에 악영향을 줬고, 그들의 큰 고민이 무엇이었는지 아는 사람 있을까??


먼저 그들에 맨 처음 고민했던 부분을 보자.

관계자들은 공장을 찾느라 분주했다.

아직까지도 식재료가공, 가공식품 생산기술은 걸음마 상태를 벗어나지 못했지만, 당시엔 더 심했다.

그들이 이야기한 것은 '우리가 사용할 소스는 공장에서 받아야한다.' , '해당공장은 본사의 검열에 통과해야한다.' 였다.

소스와 도우공장을 전전하던... 지금이야 말도 안되는 이야기겠지만, 당시엔 심각한 문제였다.

선뜻 손을 내미는 회사도 없었고, 기준에 맞는 업체는 더더욱 없었다.

그도 그럴것이... 생판 처음보는 놈들이 불쑥 찾아와서... 우리 소스를 생산해 주세요라고 이야기한다면...

아무 연고도 없고 신생 업체나 마찬가지인 그들에게, 언제고 망해서 없어질지도 모르는 그들을 상대로, 누가 납품계약을 맺을까??

하지만 그중에 본인이 몸담았던 회사와 손을 잡았고, 그덕에 피자 3사의 소스,치즈,물류를 모두 거머쥐는 큰 성과를 올리게 되었다.

아무튼 그들은 당시의 우리, 어쩌면 지금의 우리와도 많이 달랐다.

매장에서 직접 소스를 뽑고 반죽을 치는것이 아닌, 공장에서 도우와 소스를 공급 받는다는 것...

매장 딸랑 한개인데도 그렇게 해야한다는 기준.

우리네 생각과는 많이 달랐다.




이제 이 이야기가 한식의 세계화와 무슨 상관이 있는지 보자.

공장에서 물건을 받은다는 것은, 기성화 획일화 자동화를 의미한다.

전세계 어디를가도 비슷한 맛을 낼 수 있다는 이야기다.

혹여 가공식품의 품질이 떨어진다는 생각이 든다면, 과감하게 쓰레기통에 버리라고 말하고 싶다.

국내 기술력이 미천한 것이지, 유럽,미국,일본 등지에서 생산된 제품들은 일류조리사의 솜씨보다 좋고 맛있다.

가공식품에 거리감을 느끼는 사람은 해당 산업에 대한 무지를 인정하지 않고, 제멋대로 해석하고 판단하는 수준낮은 사람이다.





필자가 가공식품을 이야기하는 이유는 명확하다.

기꼬망, 와사비, 혼다시

토마토통조림, 올리브, 올리브유, 파마산, 스파게티면

느낌이 오는가?

수준높은 가공품 없이는 해당음식은 그냥 지역 특산물이고, 그 지역에 가면 맛볼수 있는 음식에 불과하다.

파스타가 전세계에 퍼지고, 스시가 히트를 쳤다.

많은 원인과 이유가 있겠지만, 가장 먼저 선행되어야할 일, 동일하고 훌륭한 맛을 낼 수 있는 가공식품이 있었기 때문이다.

가공식품에 대한 작업이 선행되지 않는 이상, 한식세계화는 그저 되돌아오지 않는 메아리가 될 뿐이다.







그럼 잘나고 똑똑하고 유명한... 한식세계화를 외치고 선두에 선 사람들은 이것을 모를까??

당연히 그들도 안다. 미천한 일개 개인인 본인도 아는 내용을 그들이 모를래 없지 않은가!!!

근데 왜 안하냐고??

1. 기술이 없다.
- 국내 식자재 가공기술은 가내 수공업 수준이다. 아 물론 크고 화려한 공장들도 많다. 허나 그 속을 들여다보면.... 우리네 전자제품과 많이 닮아있다. 원료 수입, 설비 수입, 포장지 수입...
그냥 해외기술을 돈주고 사고, 원료를 생산 못해서 또 돈주고 사오고, 포장지까지 사오고...
그냥 배합하고 그릇에 담는 수준이다. 폄하하는 것이 아니라, 현실을 이야기하는 것이다. 우리나라 기술력 없다. 형편없다.

2. 관심이 없다.
- 당신이 내는 세금이 쓰이는 곳 중에서... 그 목적과 쓰임이 같은 곳이 몇군데나 될것 같은가??
투입되는 자본이 어떻게 쓰일것 같으냐 이말이다.
한식이 알려지는건 관심없다. 그냥 돈이 필요할뿐. 배당된 예산을 알아서~ 잘~ 나눠 먹는게 끝이다.
아닌 사람도 있지 않냐고??
물론 있지. 허나 정치판처럼.... 진짜 한식세계화를 생각하는 사람은 도태되고, 껴주지 않는다.
그런 사람은 이상만 주장하고, 현실력이 떨어지는 사람이라고 배척당한다.








필자의 경험은 진실이지만, 풀어낸 글은 진실이 아닐지도 모른다.

이 글은 진실과 거짓의 판명대상이 아니다.

또한 업계 상황은 종사자들 말고는 잘 모르는 내용이다. 당신이 받아들이기 힘든것은 내잘못이 아니란 이야기다.

한식세계화라는 허울에 낚이지 말아라.

그런거 없다. 실현 가능성은 제로에 ​​수렴한다.

비관적이 아니라 현실적이고, 아닌건 아닌거다. 인정하고 싶지 않다고해서 현실이 바뀌진 않는다.

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군 복무기간을 제외하고....

항상 내 머릿속을 채우고 있던 FF....

옛 생각에 젖고.... 추억에 취해본다.

 

 

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음식을 공부하고, 음식을 만들면서 알게 된 정보들이 무궁무진하지만.....


그 중에서 주부들도 모르고, 조리사도 모르고, 심지어 조미료를 만드는 회사도 잘 모르는 '조미료 사용법'에 대해 적어보기로 했다.


사전적의미는

조미-료(調味料)
음식의 맛을 알맞게 맞추는 데에 쓰는 재료. ‘양념’으로 순화.

(이 글에서는 우리가 통상 언급하는 조미료에 대하여 언급할 것이다. 사전적의미는 참고만 하자)


내포된 본 의미는 助(도울 조) 味(맛 미) 料(재료 료) - 맛을 돕는 재료라는 뜻이다.


먼저 조미료의 본질을 고민하는 사람이 없다. 맛을 돕는 것이지, 맛을 내는 것이 아니다.

식재료의 맛을 도와 더 좋은 맛을 내기위해 쓰는 것인데, 대부분 식재료를 무시한 채 조미료로만 맛을 내려고 하는 것이 문제다.

이는 상처의 지혈과 소독 없이, 내복약으로만 상처를 치료하려는 것과 같다. 이 얼마나 무식하고 잘못된 행동인가......


또 한가지 잘못 알고 있는 것은 '조미료는 나쁘다'라는 선입견이다.

이 선입견은 대부분 언론들의 장난질에 사람들이 세뇌된 결과다.

이 의견에 반박하는 내용중에 '화학조미료는 나쁘다'가 있다.

이것또한 우스운 이야기다. 그렇게 말한다면 우리가 복용하는 약이 제일 나쁜 것이 된다.

'화학'이라는 단어에 대한 무지함에서 나온 헛된 정보일 뿐이다.


언급한 두 가지의 정보를 바탕으로 조미료에 대한 선입견을 날려버리길 바란다.


그럼, 본론으로 돌아와 '조미료의 사용법'에 대해 알아보기로 하자.

본인이 알고 있는 조미료의 사용 원칙은 다음과 같다.


 1. 전체 조리과정중 가장 앞단에 사용한다.

 - 대부분 이와 반대로 사용하고 있다. 조리과정중 가장 말단에 사용하는 사람들이 대부분이다. 

 조미료의 맛은 활용할만 한 것이지만 향은 버려야 할 것이다.

 조미료 투입 후 충분한 시간을 거쳐야 그 향이 날아간다.

 (이 부분은 나물 조리시 참기름을 가장 마지막에 넣는 것, 라면 끓일 때 찬물에 스프를 넣는 것을 생각해 보면 이해에 도움이 될 것이다.


 2. 조리완료시 양을 기준으로 사용한다.(식재료에 비례해서가 아닌 최종 음식물의 양에 비례)

  - 음식을 위해 준비한 식재료의 부피만큼 결과물이 나오는 경우는 거의 없다. 조미료를 사용할 때 최종음식물의 양을 생각하고 조미료의 사용량을 가늠해야한다..


3. 조리시 1인분, 1메뉴를 기준으로 1/4티스푼 이하로만 사용한다.

 -  1/4티스푼은 최대치다. 그 이상 사용하게 되면 맛에 도움을 주는 것이 아니라 맛을 해치게 된다.


4. 가열과정이 들어가지 않는 음식에는 사용하지 않는 것을 원칙으로 한다. 만약 사용시에는 3번의 1/3이하로 사용한다.

  - 1번에서 언급했듯이 조미료의 향이 남아있게되면 맛을 망친다. 가열과정이 없는 음식에는 가능하면 조미료를 사용하지 않는 것이 좋다. 꼭 사용해야 할 상황이라면 소량의 물에 풀어 끓인후 식혀서 첨가하도록 한다.


5. 단체급식조리장에서는 조미료의 사용량을 늘린다.

 - 단체급식은 조리과정이 일반 식당과 다르다. 스팀을 이용하는 경우가 많고, 직화가열과정을 거친다 하더라도 화력의 한계(식재료량 대비) 때문에 맛을 내기가 어렵다. 어쩔 수 없이 조미료의 양을 늘일 수 밖에 없는 것이다.


이상 필자가 경험내용들을 정리한 것이다.

부디 이 글로 조미료에 대한 이해와 활용도가 높으졌으면 한다.


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고등학교 졸업 후 조리과로 진학하면서 음식에 대해 공부하게 되었고, 매일 먹으면서도 잘 알지 못했던 한식에 대한 배움을 쌓아가는 일에 재미를 붙일 때쯤........"한식의 세계화"라는 거창(?)한 문구를 접하게 되었다.

 

한국음식을 전세계에 알리고, 한식의 우수성을 알리겠다는 아주 좋은 취지였지만, 필자는 그들의 행보가 못내 아쉬웠고, 못마땅했다.

나이도 어리고 조리경험도 많지 않고, 한식을 깊이 배우지도 못한 사람이 무슨 불만이냐고 할지 모르겠지만, 적어도 음식하는 사람의 입장에서 지금의 한식 세계화는 못마땅한 부분이 많을 수 밖에 없는 것이다.

 

그렇다면 무슨 연유로 그런 비판을 가하는 것일까? 소위 한식의 대가며, 명인이란 칭호를 받는 사람들이 앞장서서 한식의 세계화를 위해 뛰고 있는데, 왜?왜?왜? 필자는 비판의 소리를 높일 수 밖에 없는 것일까......

현직에서 한식을 하고 있는 사람들과 한식에 뜻을 품고 있는 후배들에게 해왔던 이야기들을 적어보려고 한다.

조리를 전공하였고, 현직 조리사 출신임을 먼저 밝히는 바이다. 비전문가의 카더라 통신이 아님을 꼭 인지한 상태에서 이 글을 읽어주었으면 한다. (하도 카더라 글들이 많아서.....ㅡ,.ㅡ)

 

1. 맛이 없다.

 - 한식을 연구하는 사람들, 한식의 대가라 불리는 사람들. 그들이 만든 음식은 맛이 없다. 실제 먹어본 경험도 있고, 주변에서 그런 소리를 하도 많이 들었다.

물론 연구가와 대가가 반드시 음식을 맛있게 만든다는 보장은 없다. 사람들이 오해하는 부분이 있는데, 주방장은 음식을 잘 만들어서 주방장이 아니다. 주방을 총괄하는 사람이 주방장인 것이다. 축구를 잘하는 사람은 박지성이고, 감독을 잘하는 사람은 히딩크다. 히딩크가 축구를 못한다고 구박하는 사람은 없다.

주방장도 마찬가지다. 어찌보면 주방 막내로 시작해서 주방장까지 올라가는 구조는 논쟁의 여지가 충분하다고 생각된다.

그럼 본문으로 돌아와서 필자는 맛이 없다는 이야기를 왜 갑자기 꺼내게 되었는지 살펴보자.

맛이란 것이 참 주관적인 것이기 때문에 맛이 없다라는 표현은 다소 위험한(?) 발언이 될 수 있다.

하지만 동네에 맛있는 백반집보다 맛없고, 외할머니, 어머니 솜씨에 반에반도 못따라오는 상황이라 감히 맛이 없다고 하는 것이다. 연구가와 대가가 음식을 아주 잘 만들진 못해도 어느 정도라는 것이 있지 않나? 그리고 음식을 맛있게 잘 만드는 사람이 응용도 잘 하며 새로운 음식에 대한 적응, 새로운 식재료의 활용도 잘한다. 

어진간한 주부들 솜씨도 못내면서 타이틀만 달고, 어줍잖은 경력 몇줄로 한식계를 대표한다는 그들을 보고 있자면 왜 한식이 세계로 뻗어나가지 못하는지 알 수 있다. 물론 그들 옆에서 콩고물 얻어먹는 언론과 관계자들도 큰 걸림돌임은 분명하다.

 

2. 대표음식 선정의 실패

 - 한식세계화를 외치면서 행사를 하고 홍보자료를 만들고 언론 홍보하고 정신없이 뛰어다니는 사람들.....하지만 소득이 별로없다. 치밀한 준비가 없었기 때문이다.

세계화라는 말의 전제는 한국사람이 아닌 외국인이 그 타겟이다. 그런데 외국인에 대한 분석이 전혀 이뤄지지 못했다. 일단 북미를 그 대상으로 보고 한번 고민해보자.

넓은 들판이 있고, 가축을 기르기에 좋은 여건을 가지고 있다. 그들에게 고기는 우리네 쌀과 비슷하다고 본다. 식재료가 풍부한가 그렇지 않은가에 따라 메뉴가 달라지고 조리법이 틀려진다.

고기가 많으니 덩어리째 조리하고, 양념이나 향신료, 그 외 부산물이 많이 들어가지 않으며, 조리법도 단순하다.

우리는 어떤가? 고기는 귀한 식재료였고, 적은 재료로 많은 사람이 먹어야했기에 잘게 썰고, 양념과 부산물도 많이 들어가게 되었다. 메인이 되는 고기의 양이 적고, 타재료들이 많으므로 조리법도 복잡해졌다.

왠지 억지스러운 부분이 느껴지는가? 그렇다면 우리는 쌀로 밥만 지어먹는지 고민해보기 바란다. (더 있다고 해 봐야 떡, 죽, 누룽지 이정도 밖에 없다.)

외국인들이 고기를 좋아한다고해서 갈비,불고기를 메뉴에 넣은 사람들의 두뇌는 정상인가?? 차라리 스테이크를 구워주고 가니쉬나 샐러드를 대신할만한 한식에 대해 고민했어야하지 않을까?

한식을 한다는 사람들이 한식의 특성도 제대로 파악하고 있지 못한데 무슨 세계화가 가능하겠는가?

한식은 발효음식과 나물에서 메인을 찾아야한다.

'김치' 이 얼마나 대단한 음식인가? 발효음식이 이만큼 발달한 나라를 본적이 있는가? 있어봐야 치즈정도다. 그런데 치즈는 김치와 같은 발효식품이지만 김치에 비하면 세발의 피다.

김치로 먹고, 그대로 구워서 먹고, 찜으로 먹고, 찌개로 먹고,국으로 먹고, 전으로 먹고, 쌈으로 먹고.......이런 식품,식재료를 본 기억이 있는가?? 훌륭한 발효식품이면서 다양한 조리가 가능하다.

치즈는 치즈 그대로 먹고, 피자에 얹어먹고, 스파게티에 넣고, 밥위에 얹어 먹고.......치즈도 그 활용도가 높다고 보는가? 그렇지 않다. 치즈는 수분이 많은 음식엔 쓰이지 않는다. 그 특성상 쓰일수가 없다. 치즈는 유지방으로 만들기 때문이다.

전세계를 돌아다니면서 음식을 먹어보진 않았지만, 김치만큼 훌륭한 음식은 구경하기 쉽지 않다. 김치를 외국인이 먹을 수 있게 연구해야지 갈비,불고기같은 음식을 내어 놓는 것은 한식세계화에 역행하는 길이다.

그리고 나물은 김치 못지않게 한식을 대표하는 음식이다. 우리가 먹는 나물의 종류가 2백가지가 넘는다고 한다. 그중에 외국인 입맛에 맞는 나물이 한가지도 없을까?

'엔다이브'라는 채소가 있다. 양식에 특히 고급메뉴에 쓰이는 값비싼 채소로 그 맛이 우리네 배추속와 비슷하다. 모양도 비슷하고 맛도 비슷하지만 가격은 무척이나 높다. 그럼 알이 꽉찬 노란 배추속을 외국인들에게 보여주고 먹여야하지 않을까? 어설프게 물에 삶은 고깃덩어리를 내어놓는 것 보다는 훨씬 나을 것이라고 생각하는 필자는 이상한 사람일까?? ㅡ,.ㅡ

 

3. 장을 쓰지마라.

 - 우리네 음식 중에 장이 들어가지 않은 음식이 얼마나 될까? 한식을 이야기하면서 장을 빼 놓는다는 것은 말이 안되는 일이다. 그런데 왜 장을 쓰지 말라는 것일까?

장을 왜 사용하는지, 왜 사용하게 되었는지를 고민하면 쉽게 답이 나오는데 대체 한식세계화를 외치는 사람들은 주구장창 음식만 만들어내는 기계일까? 행사만 기획하는 기획사 인력만 가득한가?

장을 사용하게 된 이유는 식재료의 부족함 때문이다. 사계절이 뚜렷한 나라지만 그만큼 추운겨울과 새순이 돋아나는 봄에는 식재료가 많이 부족하다. 보릿고개란 단어가 그냥 나온 것이 아니란 얘기다.

부족한 식재료로 맛을 내고, 양을 늘이기 위해 사용할 수 있는 것은 많지 않다. 또한 식재료가 많지 않기 때문에 조리법이 발달할 수 없다. 식재료를 쏟아넣고 물을 붇고 장을 풀어 국을 끓이고, 이런저런 풀을 뜯어 물붇고 끓이거나 장을 넣고 무쳐서 먹는 것이 전부였다.

우리에게 풍족한 식재료가 있고, 부족한 식재료가 있었음은 자명한 사실인데, 왜 그것을 인정하지 않는지 모르겠다. 이 사회엔 언제부턴가 부족함과 잘못을 인정하면 패배한다는 사고가 깊이 자리잡고 있어서 그런 것인지도 모르겠지만.......어떻게 한식이 모든 종류의 음식과 모든 조리법에 최고가 될 수 있단 말인가!!!

모 기업처럼 전자제품은 전부 잘 만든다고 뻥치면서 이것저것 다 만들지만 전부 질낮은 제품만 만들어내는 것과 무엇이 틀린것일까?

장을 먹는다는 것은 어느정도 한식에 적응된 사람에게 가능한 일이다. 우리가 먹는 음식이지만 삭힌홍어는 못먹는 사람이 더 많지 않은가. 외국인에게 장을 들이대는 것은 홍어구경도 못해본 사람에게 삭힌홍어를 들이대는 것과 별반 차이가 없다고 생각한다.

오랜기간 섭취해왔고, 그 맛과 향이 훌륭하다고해서 누구나 다 좋아할리는 없지 않나?

취두부나 고급치즈류를 잘 먹는 한국인을 본 기억이 없다. 향과 맛이 우리 입맛에 맞지 않기 때문이다. 그 음식을 섭취하기까지 많은 연구와 시간이 걸림은 당연하다.

우리가 말하는 장류가 그렇다. 고추장,된장,간장,청국장 등 모든 장류는 특유의 맛과 향이 있고, 물이나 타 식재료에 넣어 섭취하기에 맛과 향이 강한편이다. 언급했던 취두부,치즈와 같은 맥락에서 이해하면 될 것 같다.

 

현재 유럽전역을 다니고 있는 '김치버스'의 주인공들이 필자의 후배들이다. 그들의 행적을 페이스북을 통하여 계속 확인하고 보고 있다. 낯선 타국에서 김치는 알리는 일을 하고 있는 그들의 모습을 보면 지금 한식세계화를 우물안에서 외치고 있는 사람들이 생각난다. 그들의 반만큼만 노력하고 고민해도 한식의 세계화는 기대치 이상의 결과물로 다가오지 않을까 생각해본다.

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