<제대로알기>조미료(調味料,助味料)

음식을 공부하고, 음식을 만들면서 알게 된 정보들이 무궁무진하지만.....

그 중에서 주부들도 모르고, 조리사도 모르고, 심지어 조미료를 만드는 회사도 잘 모르는 '조미료 사용법'에 대해 적어보기로 했다.

사전적의미는

조미-료(調味料)
음식의 맛을 알맞게 맞추는 데에 쓰는 재료. ‘양념’으로 순화.

(이 글에서는 우리가 통상 언급하는 조미료에 대하여 언급할 것이다. 사전적의미는 참고만 하자)

내포된 본 의미는 助(도울 조) 味(맛 미) 料(재료 료) - 맛을 돕는 재료라는 뜻이다.

먼저 조미료의 본질을 고민하는 사람이 없다. 맛을 돕는 것이지, 맛을 내는 것이 아니다.

식재료의 맛을 도와 더 좋은 맛을 내기위해 쓰는 것인데, 대부분 식재료를 무시한 채 조미료로만 맛을 내려고 하는 것이 문제다.

이는 상처의 지혈과 소독 없이, 내복약으로만 상처를 치료하려는 것과 같다. 이 얼마나 무식하고 잘못된 행동인가......

또 한가지 잘못 알고 있는 것은 '조미료는 나쁘다'라는 선입견이다.

이 선입견은 대부분 언론들의 장난질에 사람들이 세뇌된 결과다.

이 의견에 반박하는 내용중에 '화학조미료는 나쁘다'가 있다.

이것또한 우스운 이야기다. 그렇게 말한다면 우리가 복용하는 약이 제일 나쁜 것이 된다.

'화학'이라는 단어에 대한 무지함에서 나온 헛된 정보일 뿐이다.

언급한 두 가지의 정보를 바탕으로 조미료에 대한 선입견을 날려버리길 바란다.

그럼, 본론으로 돌아와 '조미료의 사용법'에 대해 알아보기로 하자.

본인이 알고 있는 조미료의 사용 원칙은 다음과 같다.

 1. 전체 조리과정중 가장 앞단에 사용한다.

 - 대부분 이와 반대로 사용하고 있다. 조리과정중 가장 말단에 사용하는 사람들이 대부분이다. 

 조미료의 맛은 활용할만 한 것이지만 향은 버려야 할 것이다.

 조미료 투입 후 충분한 시간을 거쳐야 그 향이 날아간다.

 (이 부분은 나물 조리시 참기름을 가장 마지막에 넣는 것, 라면 끓일 때 찬물에 스프를 넣는 것을 생각해 보면 이해에 도움이 될 것이다.

 2. 조리완료시 양을 기준으로 사용한다.(식재료에 비례해서가 아닌 최종 음식물의 양에 비례)

  - 음식을 위해 준비한 식재료의 부피만큼 결과물이 나오는 경우는 거의 없다. 조미료를 사용할 때 최종음식물의 양을 생각하고 조미료의 사용량을 가늠해야한다..

3. 조리시 1인분, 1메뉴를 기준으로 1/4티스푼 이하로만 사용한다.

 -  1/4티스푼은 최대치다. 그 이상 사용하게 되면 맛에 도움을 주는 것이 아니라 맛을 해치게 된다.

4. 가열과정이 들어가지 않는 음식에는 사용하지 않는 것을 원칙으로 한다. 만약 사용시에는 3번의 1/3이하로 사용한다.

  - 1번에서 언급했듯이 조미료의 향이 남아있게되면 맛을 망친다. 가열과정이 없는 음식에는 가능하면 조미료를 사용하지 않는 것이 좋다. 꼭 사용해야 할 상황이라면 소량의 물에 풀어 끓인후 식혀서 첨가하도록 한다.

5. 단체급식조리장에서는 조미료의 사용량을 늘린다.

 - 단체급식은 조리과정이 일반 식당과 다르다. 스팀을 이용하는 경우가 많고, 직화가열과정을 거친다 하더라도 화력의 한계(식재료량 대비) 때문에 맛을 내기가 어렵다. 어쩔 수 없이 조미료의 양을 늘일 수 밖에 없는 것이다.

이상 필자가 경험내용들을 정리한 것이다.

부디 이 글로 조미료에 대한 이해와 활용도가 높으졌으면 한다.